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一、 餐厅及主厨简介 北京兆龙饭店 “为了忘却的纪念”与本篇LINGLONG北京分店有何关联？我们稍后再表，先进入LINGLONG餐厅的体验环节。二、 餐厅服务及环境  LINGLONG餐厅的LOGO 随领位员步入餐厅，映入眼帘的是精致的装修风格，整个餐厅是一个圆形的区域，餐厅的正中有一棵造型精美的装饰树，餐桌被设计成树叶的形状，所有的餐桌都以这棵树为中心，均匀的散落在各个角落，整体布局在秩序中有显得有些随意，并没有刻意去追求米其林星级餐厅那种井然有序的感觉，或许这是出自艺术大师之手，懂艺术的人不难理解设计的初衷。 坐在餐厅里可以看到在厨房忙碌的师傅们的身影，不是严格意义上的Open Kitchen，至少在气味方面做了绝对的隔离，厨房的气味不会渗透到用餐区域，用餐者可以尽情的享受食材本身所带来的美味。 在一位男士(服务人员)的引导下，落座于6号餐桌，全程由他提供服务。餐具和酒杯都是提前摆好的，首先是选套餐环节，有两种套餐，两者最大区别在于核心招牌菜，一种是甘蔗鸡，另一种是 “蚝与牛”，片刻思索后选择了前者，七道式的晚餐套餐。三、 食物评价 首先端上来的是一份样子货，老鸡火腿，搭配LINGLONG主厨Jason Liu的亲笔签名，当时主厨Jason还没有现在这么显赫的声誉，现在再去Jason主理的餐厅，必须要个亲笔签名才能满足了。每道菜上桌的时候都会配有讲解，LINGLONG从创立之初一直延续至今的，是对每个环节都十分讲究，给到用餐者精致的用餐体验。随后服务人员端上鸡汤，鸡汤装在一个透明的碗当中，单独陪了小白瓷勺。 老鸡火腿清鸡汤 接下来到了侍酒环节，侍酒师带来一瓶来自迪费酒庄的“白中白”，首先展示标签，将黑色口布衬于酒瓶下方，随后斟上半杯酒。  第二道餐前开胃小食是甜豆荚，薄脆的豌豆荚脆皮，像一层薄壳，破开后是带着炭烤烟火香气的甜豆仁，奶酪咸香，顶部铺上咸鲜的本土鲟鱼子酱，整颗一口吃掉，咸度很高，用来唤醒味蕾。 甜豆荚 餐前面包上得有点晚了，几乎是跟第三道开胃小食酸乳牛蒡同时上的，大号纯白色宽边平盘正中摆放着一枚完整圆形白色酸乳凝乳，奶酪四周流淌着一圈清亮的芹菜油，奶酪盖着极细的炭烤牛蒡丝。 酸乳牛蒡 到这里为止，仅仅完成了开胃小食，主菜还一道没上呢！接下来才是晚餐的重头戏，精妙绝伦的“非常6+1”（六道Main Course外加一道Dessert） 开胃小食之后，揭开正餐的序幕，第一道是鲟鱼的一生，宽大浅口白色螺纹陶瓷大盘，盘子中部凹入的部分铺了一层奶白色绵密泡沫，上面是冷熏处理的淡粉色鲟鱼肉块，旁边是姜水煮过的半透明的鲟鱼筋，外形酷似浅色的花朵，上方堆放了乌黑饱满的松针烟熏本土鲟鱼子酱，顶部装饰了一枚墨鱼汁烤的黑色小鱼脆片，点缀了些许淡蓝色的小花，构成整道菜标志性的视觉符号。咸鲜的口感搭配瑶柱泡沫的鲜酸，鲟鱼肉的紧实与鲟鱼筋的脆爽形成了鲜明的对比。 鲟鱼的一生 从第一道主菜开始，每道菜的旁边都摆放了一枚图文并茂的菜卡，这是LINGLONG餐厅自开业以来延续至今的优良传统，非专业食客在享用美食的时候，未必能记得住每道菜的菜名和这道菜背后的故事，加入LINGLONG独创的这样一个环节，让每位食客在品尝完美味之后依然能够记住这道菜。  鲟鱼的特写 餐品是一道一道上，吃完一道上一道，这个节奏把控的非常好，后来去澳门永利皇宫品尝他家米其林Fine Dinning的时候，就感觉上菜节奏过快，一下子把好几道菜都上来了，前面的菜没吃完，后面的菜都冷掉了，而玲珑餐厅的上菜节奏是我很欣赏的。 每道菜都配了图文并茂的菜卡 接下来是第二道，花胶鸡丝汤，在风干老鸡火腿清鸡汤之后上的第二道鸡汤，白瓷带盖的炖盅置于方形木托板上，配备了白瓷汤勺。掀开盖子，汤色是略显清透的琥珀金黄，浓郁醇厚，口感绵滑，颇具滋补功效。借鉴了粤式羹汤的做法，汤底由三种老鸡经过48小时长时间熬制而成的浓鸡羹，中部是口感软糯的十六头花胶，表层漂浮的是鸡丝搭配脆嫩笋丝，外加少量的腌渍芹菜提升层次口感，鸡丝出自三种鸡的混合：唐山黑脚老鸡、云南乌鸡以及体内脂肪沉积丰富的散养老母鸡（黄油老母鸡），这道菜为冬季时令菜。 花胶鸡丝汤 第三道醋香乳鸽，哑光白圆形浅盘，盘面铺陈一层绵密温润的栗子泥，肉质偏深红色的去骨鸽子肉摆在栗子泥旁，与五香粉等香料腌浸的鸽子肉低温慢浸后短时间轻烤，鸽肉上点缀了些许的香芋脆丝，由镇江香醋与冰糖调和而成的酱汁淋在周围一圈，柔和酸甜的醋香融合了栗子泥的粉糯口感，香芋脆丝的清脆口感与软嫩的鸽肉形成鲜明的对比。  醋香乳鸽 渐入佳境，第四道酸汤鱼，白色花瓣纹深碗内的一侧摆放新鲜的马头鱼，鱼上点缀了些许香草，另一侧堆了一团蛤蜊汁与木姜子油打出来的白色绵密的泡沫，服务人员上菜时会将澄清的酸汤由壶缓缓淋入碗中，泡沫预热会慢慢化开，提升了用餐的仪式感。酥脆的鱼鳞与细嫩多汁的鱼肉形成鲜明的对比，改良后的贵州酸汤去掉了重辣，而是更为克制的酸度，那种由米发酵而来的柔和酸，再由木姜子的清辛香气收尾，显得极为优雅。 酸汤鱼  绵密的泡沫  由渐入佳境到巅峰体验，中间穿插了一个清口冰品，这是套餐独具匠心的一个环节，承上启下，又像是登顶前的短暂休整。竖棱透明玻璃小碗的中央盛放了一团莹白的香橼雪葩，形态圆润饱满。雪葩底部衬有一层通透的酸蜂蜜冻，间杂半透明的雪燕胶质，点缀少许指橙颗粒与香橼嫩叶，简约干净。入口是香橼独有的柑橘香味，酸度柔和，甜度克制，带有一丝淡淡的清苦。冰感通透清爽，重置味蕾，消解前面醋香乳鸽、酸汤鱼留下的厚重余味。 香橼雪葩 第五道，整场最核心的重磅招牌——甘蔗鸡，是主厨Jason寄托童年台湾眷村记忆的一道菜，最大的记忆点是上菜仪式。菜品盛放于原木盒子当中，服务人员将木盒端至桌前，一面介绍，一面开启木盒，随后将完整的去骨鸡腿肉盛放在白色圆餐盘上，搭配配菜煎制菌菇开始享用。这道菜采用山东的小春鸡，经过甘蔗段的熏制处理，表皮油润光亮，再搭配甘蔗汁与洛神花调制的酱汁，鸡腿内侧填入弹润的虾滑馅，肉质饱满多汁，白芝麻的脆感穿插其中，搭配一旁煎制的菌菇，平衡鸡肉的油脂，整体风味温润协调，没有过重的火熏感。    甘蔗鸡特写 第六道，陈皮鲍鱼，浅口肌理白瓷宽盘的中心摆放整只焖制的三头大连鲜鲍，色泽深褐油亮，表面铺上炸得金黄酥脆的陈皮丝，盘内环绕琥珀色陈皮鲍汁，下方垫一块绵密荔浦芋泥，用以承接鲍汁。以鲜鲍模拟干鲍的溏心效果，老陈皮化解海味的腥腻，搭配荔浦芋泥中和卤汁厚重感，鲍肉软糯丰盈，带着溏心的柔润胶感，卤汁咸鲜醇厚，咀嚼时陈皮独有的柑香缓缓散开，褪去海鲜的腥腻。下方的荔浦芋泥绵密粉糯，与鲍汁融合后柔润香甜，恰好平衡鲍鱼卤汁的浓郁。而表面炸过的陈皮丝，带来干爽脆感，柑橘的清香再次提升层次。 陈皮鲍鱼  当时没考虑补光，略显昏暗  陈皮鲍鱼特写 随后，服务人员又端上来一份炒饭，作为正餐部分的收尾，既以碳水补足适度的饱腹感，又将前面层层叠叠的复合味道系统地做一次收敛。  从这个角度看炒饭，较为立体的感觉 第七道是收尾甜品——铁观音布蕾与野姜花冰淇淋。浅纹大尺寸白瓷平盘，盘上放置一只小白瓷碗，碗内盛放铁观音布蕾，盘的另一侧放一枚造型圆润的野姜花冰淇淋，冰淇淋底部垫了一层金黄烤米脆，无繁复花草堆砌，整体素雅干净。先以小勺敲破布蕾表层焦糖，脆壳碎裂，内里滑嫩的布蕾入口，奶香裹挟铁观音特有的茶香，以焦糖的焦甜为衬托，茶味缓缓在口腔中散开。再品尝野姜花冰淇淋，冰爽柔和，清透的花香，和布蕾的茶香形成呼应。以茶与花的清雅，将整餐的风味缓缓收尾，余味干净，甜度适中，布蕾温润醇厚，冰淇淋冰感清逸。 铁观音布蕾 与 野姜花冰淇淋  浅纹的白瓷平盘造型很独特  原以为吃到这里就结束了，出乎意料的是，吃完第七道之后，服务人员还会送上胡同主题的迷你伴手小甜点（糖炒栗子巧克力、葡萄豆沙马卡龙、北冰洋软糖），这完全就属于餐后甜点(Petit Four)了。  餐后迷你小甜点  马卡龙上印了玲珑的艺术繁体字 四、 整体评价 2026丙午马年春节再访兆龙饭店 有报道称，2025年6月29日，LINGLONG北京分店迎来最后一餐。其实，早在2025年，当北京LINGLONG不再参评《米其林指南》的时候，我就意识到，兆龙饭店的旧址已经不太适合主厨Jason发展的需要，当时Jason也在酝酿一家新的餐厅，那就是2026年8月在景山脚下启幕的全新品牌——崚云LINGYUN。新餐厅刚开业就收获了相当高的人气，据说目前预订都排到两个月之后了。 兆龙饭店3层的LINGLONG旧址 匠心所致，金石为开。每每翻看当时在LINGLONG餐厅边吃边拍的照片，心情都会无比的舒畅。本篇是飞客关于LINGLONG餐厅的首发分享，在飞客17周年的时候，将它发表在飞客的“酒店美食”版。世上厨师千千万，很多厨师忙活了大半辈子，不过是拿着几千块钱的月薪，而Jason能把厨师做到如此知名的程度，与他的创新思维和匠人精神是密不可分的。撰写LINGLONG的美食报告，就如同与Jason本人瑜伽，把Jason的精神融入本篇报告当中，用心做，做精彩，共创飞客好未来！谨以此文，致敬我最喜爱的米其林星厨刘禾森（Jason Liu）。 |
